Come scegliere il Pesce

Pesce d'allevamento o pesce selvatico? quale scegliere per godere a pieno delle preziose virtù nutrizionali di questo alimento?

Per poter rispondere a questa domanda è necessario un preventivo esame delle tecniche di acquacoltura, un settore ormai essenziale nell'economia alimentare globale. Queste "fabbriche di pesce", producono esemplari adulti a ritmi insostenibili, riuscendo così a soddisfare le ingenti richieste internazionali.

Spesso, i pesci d'allevamento si ritrovano in un ambiente talmente affollato da avere a disposizione un volume procapite d'acqua inferiore rispetto a quello di una normale vasca da bagno. I pesci in questo modo urtano tra di loro o contro le gabbie causandogli piccole ferite alle pinne e alla coda, rendendoli più suscettibili all'attacco di malattie epidemiche e infettive o sensibili all'attacco di organismi come i pidocchi del pesce, fino a provocarne la morte prematura. Di conseguenza, per arginare questi fenomeni, i tecnici dell'acquacoltura si vedono costretti ad addizionare antibiotici e sostanze chimiche nell'acqua delle vasche.

L'alimentazione di questi pesci è prevalentemente a base di farine vegetali come quella di soia, (OGM? non si sa...) che in taluni casi può contenere coloranti chimici o naturali addizionati per fornire alla carne del pesce il colore desiderato, come succede negli allevamenti di salmone, che altrimenti presenterebbero una carne di colore bianca, sicuramente meno invitante da vedere sul banco del supermercato. Nei salmoni selvatici infatti il colore rosa della carne è dovuto dalla loro ricca alimentazione di gamberetti.

I pesci allevati presentano una riduzione della concentrazione di sali minerali e dei preziosi omega-tre (soprattutto nelle carni dei salmoni e degli altri carnivori), aumentando nel contempo la frazione omega-sei. Si viene così a ridimensionare una delle migliori qualità nutritive di questo alimento.

Il pesce di allevamento andrebbe quindi evitato?

Certo che no. I sistemi di ossigenazione e depurazione delle acque, unitamente ai controlli sanitari, sono in grado di ridurre notevolmente la gravità delle problematiche esposte. D'altronde, anche gli stessi allevatori hanno tutto l'interesse a tutelare la salute degli animali; un'insufficiente ossigenazione dell'acqua, ad esempio, incide negativamente sui ritmi di crescita ed appetito degli esemplari. I vaccini, dal canto loro, hanno contribuito in modo significativo a prevenire le malattie infettive gravi e a ridurre il ricorso ad antibiotici e chemioterapici. Anche i controlli da parte degli organi preposti rappresentano un'ulteriore garanzia per il consumatore. Ovviamente tutto ciò non impedisce ad allevatori senza scrupoli di ricorrere ad antibiotici o promotori della crescita non approvati; questo fenomeno, d'altronde, è diffuso anche tra gli allevatori di bestiame. D'altronde anche alcuni prodotti consentiti dal Ministero sono ad oggi non regolamentati in modo corretto, consentendo in acquacoltura l'utilizzo di prodotti a rischio cancerogeno.

Come riconoscere un pesce d’allevamento da uno pescato?

È il dubbio più frequente che ci assale davanti ad un bancone del pesce che espone un ricco ed invitante assortimento.

Per prima cosa bisogna sapere che la normativa europea prevede che il consumatore venga edotto circa la provenienza e la storia dei prodotti che acquista tramite la cosiddetta “etichetta parlante” apposta sui prodotti in vendita. Nel caso del pesce, l’etichetta dovrebbe riportare, oltre alla denominazione della specie e la zona di produzione anche il metodo di produzione, ovvero se proviene da allevamento o se è pescato.

Ma quali elementi possiamo valutare quando l’etichetta non riporta queste informazioni oppure nel caso in cui le informazioni riportate ci lasciano un po’ titubanti?

Gli esperti sostengono che è possibile riconoscere la differenza tra pesce pescato ed allevato anche dall'aspetto. Vediamo quindi quali sono le caratteristiche da tenere in conto per fare la scelta giusta:

Dimensione: il pescato difficilmente ci offrirà la possibilità di scegliere tra pesci che presentano tutti la stessa dimensione. Il primo dubbio deve sorgere quando ci troviamo a dover scegliere tra pesci che sembrano tutti uguali;
Tonicità: i pesci pescati sono molto più tonici e non presentano irregolarità nella pelle che invece possono presentarsi negli esemplari costretti a vivere in vasche sovraffollate;
Squame: alcuni sostengono che il pesce pescato presenti delle squame dai colori più brillanti;
Consistenza delle carni: la carne del pesce pescato, abituato ad una vita meno sedentaria, è generalmente più magra rispetto a quella del pesce d’allevamento e tende a mantenersi più compatta anche in cottura. Questo dato è confermato dal Ministero delle Politiche Agricole secondo il quale il pesce allevato con metodi intensivi ha carni più grasse, meno toniche ed un sapore di mare meno intenso.

Come scegliere pesce sicuro?

Il pesce selvatico di mare o acqua dolce è da preferire, anche se tale scelta viene in parte penalizzata dalla sua maggiore suscettibilità all'accumulo di metalli pesanti, soprattutto se si tratta di un grande predatore pescato in acque contaminate. Negli ultimi tempi, infatti, la presenza di mercurio nella fauna ittica destinata al consumo umano è aumentata in maniera esponenziale, soprattutto nei pesci di grossa taglia come tonni, verdesche, pesce spada, palombi, ecc.

Tracce di questo metallo ben superiori ai limiti di legge rappresentano un fenomeno ormai diffuso e il pesce che arriva sulle nostre tavole rischia di essere inesorabilmente contaminato dal mercurio, molto pericoloso per bambini e donne in gravidanza.

Consigli: Diffidate di tutti i pesci che arrivano da aree molto inquinate, come il Mar Baltico o il Mare del Nord

Per i pesci di grossa tagli è meglio preferire quelli che arrivano dagli oceani, dove c’è meno concentrazione di inquinanti e metalli pesanti. I pesci grossi vivono di più e trascorrono più tempo in mare, quindi assorbono maggiormente sostanze come mercurio e piombo.

Evitare pesce fresco o surgelato proveniente da Sud Africa, Oceano Indiano e Giappone.

Conclusioni

Dopo detto tutto ciò risulta ben chiaro che ci troviamo in una situazione critica globale, di inquinamento e distruzione dell'ecosistema naturale, pertanto bisogna stare molto attenti a cosa compriamo e a cosa mangiamo, poiché il rischio di assumere sostanze dannose al nostro organismo è elevato.

Consigli Pratici:

Selezionare il tipo di pesce: Evitare i grandi pesci, come tonno rosso e pesce spada, e prediligere i pesci di piccole dimensioni, possibilmente non carnivori. I predatori e in generale i pesci di grossa taglia, infatti, tendono ad accumulare molto più mercurio nei tessuti di quanto facciano le loro prede. Non consumare più di una porzione a settimana di pesci predatori, vale a dire tonno, squalo, marlin, palombo, verdesca, luccio e alternare il loro consumo con specie più sicure, quali sardine, sogliole, salmone, orate, branzini, trote.
Controllare la zona di pesca: I pesci di allevamento sono considerati più sicuri di quelli pescati nei mari, se allevati con le giuste tecniche di allevamento, in particolare quelli nostrani, dove le concentrazioni di mercurio e altri inquinanti sono addirittura superiori a quelle riscontrate negli oceani. Da tenere d’occhio anche i pesci pescati nei mari dei paesi in via di sviluppo, dove inquinamento e scarsi controlli aumentano il rischio di contaminazione.
Prediligere pesce pescato: poiché le sue proprietà nutrizionali sono migliori rispetto ai pesci d'allevati, solo se proveniente dalle zone FAO meno inquinate.
Controllare sempre le etichette: sia per il pesce fresco che per quello surgelato
Variare: sia la tipologia di pesce che il luogo in cui lo si compra, in modo da ridurre il rischio di assunzione di sostanze nocive all'organismo